N°43 - Le rôle de l'oeuf en pâtisserie végétale
Et une GROSSE NEWS À T'ANNONCER !
Au menu aujourd’hui :
🥬 Le point nutrition | Le rôle de l’oeuf en pâtisserie
Découvre pourquoi il est essentiel de connaître le rôle de cet ingrédient pour pâtisser sereinement en version végétale
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Y a-t-il des aliments préférables d’acheter en agriculture biologique et si oui, lesquels ?
LA news de la semaine : mon 2ème livre est dispo en pré-commandes !
➡️ Le 02 octobre mon nouveau livre 📕 Le Grand Livre des Gâteaux de famille sera dispo dans toutes les librairies de France 🇫🇷 !
✔️ Oui oui oui, tu t’en doutais peut-être, si tu me suis sur instagram (où j’ai déjà posté quelques recettes !), mais ça y est c’est vraiment officiel 👩🍳 !
▶️ 📕 Les livres sont d’ailleurs déjà dispos en pré-commande 😱🤗.
Pour fêter 🎉 la sortie du livre avec vous, j’ai envie de proposer des billets spéciaux 🌟 qui sortiront chaque semaine dans Greenissim…
⚡️ Le principe est simple : t’accompagner dans la création de pâtisseries végétales ultra-simples d’un point de vue pratico-pratique 👩🍳 mais aussi théorique 🤓. Car oui, il y a quelques petites bases conceptuelles indispensables à connaître pour progresser plus rapidement dans cet art culinaire 🍰 … !
Aujourd’hui par exemple, on va parler du rôle de l’œuf 🥚 et comment le remplacer. La semaine prochaine on parlera de… 🤫 je ne t’en dis pas plus, à toi de deviner, je laisse planer le mystère 😜🔮 !
👉 Si l’idée te plaît, n’hésite pas à me le faire savoir dans l’espace commentaires de cette édition et à me proposer des idées de recettes que tu aimerais que je végétalise 🌱 .
Fin de la big annonce, let’s go démarrons sans plus tarder 😉 👇Les principaux rôles de l’œuf en pâtisserie traditionnelle
▶️ L’œuf a plusieurs rôles importants en pâtisserie 🥐 ….
Il permet de lier, d'humidifier et de faire lever car il est composé de :
🔸 Matières grasses (qui apportent le côté moelleux et humide)
🔹 Et de protéines (qui lient les ingrédients entre eux, permettant aussi l’émulsion)
❇️ On considère qu’il possède donc 5 grands rôles (+ 1 bonus) :
Agent de structuration
Agent liant
Apport d’humidité
Émulsifiant
Agent levant
Bonus : 6. Dorure & coloration
1. Agent de structuration
✅ Il permet de retenir l’air incorporé dans la préparation pendant le processus de mélange. On pensera notamment au blanc, qui stabilise certaines recettes, comme les meringues ou les crèmes fouettées, en fixant l’air battu dans la pâte.
👩🍳 Gâteaux, muffins, biscuits, meringues
2. Agent liant
✅ Il permet d’amalgamer les ingrédients ensemble pour assurer une consistance bien uniforme.
👩🍳 Biscuits, crêpes, gâteaux
3. Apport d’humidité
✅ Il évite que la préparation ne sèche ou devienne cassante. Il apporte donc du moelleux et de la fraîcheur après cuisson.
👩🍳 Cakes, muffins, génoises
4. Émulsifiant
✅ Il vient apporter de la souplesse et de la volupté dans des recettes qui nécessitent de mélanger matières grasses et liquides.
👩🍳 Crèmes, ganaches
5. Agent levant
✅ Il aère et rend plus légère une préparation qui devra lever. En effet, lorsqu’il est battu, l’œuf incorpore de l’air dans la pâte, ce qui crée une texture légère et moelleuse.
👩🍳 Génoises, gâteaux, muffins, mousses
BONUS - Dorure & coloration
✅ Le jaune d’oeuf est régulièrement utilisé pour faire dorer des prédations comme les brioches. Parfois, il joue aussi le rôle de colorant pour préparations comme les crèmes pâtissières
👩🍳 Brioches, tartes, crèmes pâtissières
Mais alors, comment le remplacer 🔄 ?
👉 Au vu de ces différentes fonctions, tu l’auras compris, l’œuf 🥚 aura un rôle très différent d'une pâtisserie à l'autre 🍰/🍪.
Du coup, en version végétale 🌱 on utilisera différents ingrédients pour jouer le rôle de l’œuf selon la fonction qu’il occupe dans la recette 🧑🍳 .
✋ On ne peut pas généraliser et dire : il faut le remplacer par ci ou ça. Tout dépendra du rôle que tu aura à transposer dans ta recette végétale 🤗.
En somme, tu t’en doutes, il ne va pas s’agir de le remplacer dans des quantités similaires mais plutôt d’arriver à concorder un ensemble d’éléments 👩🍳 pour obtenir une texture désirée.
Je te propose de t’en parler plus précisément la semaine prochaine 😉 !
Pour accéder à la suite de l’édition du jour :
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Mais aussi :
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À la semaine prochaine !
Julianne 💚